흔히 식재료의 신선도 유지를 위해 냉장 보관을 선호하지만, 토마토나 감자 등 일부 식품은 저온 환경에서 오히려 풍미가 저하되거나 조리 시 유해 물질 생성 가능성이 증가할 수 있다. 따라서 각 식재료의 특성에 부합하는 적절한 실온 보관법을 숙지하여 안전하고 건강하게 섭취하는 것이 권장된다.｜출처: 클립아트코리아

냉장고에 넣어 두면 무엇이든 더 오래간다고 여기기 쉽다. 그러나 일부 식품은 냉장 보관이 오히려 풍미와 식감, 영양을 떨어뜨리거나 안전성 문제를 키운다. 같은 재료라도 어디에 두느냐에 따라 상태가 달라진다.

미식품의약국(FDA)과 클리블랜드 클리닉, 메이요 클리닉 헬스 시스템 등 보건·의료 기관 정보를 토대로 냉장고에 넣으면 손해를 보기 쉬운 식품을 정리했다. 각 항목은 왜 냉장 보관이 문제가 되는지와 함께 대신할 수 있는 보관법을 담았다.

1. 토마토

토마토는 신선할 때 사서 냉장고에 넣어 두는 경우가 많다. 그러나 토마토의 향을 내는 휘발성 향미 물질(volatile)은 약 12℃ 아래의 낮은 온도에서 생성이 줄어든다. 저온이 이 물질을 만드는 유전자의 활동을 억제하기 때문이다. 그 결과 냉장 보관한 토마토는 향이 옅어지고 식감이 퍼석해진다.

2016년 국제 학술지 '미국국립과학원회보(PNAS)'에 발표된 연구에 따르면, 토마토를 약 4℃에서 보관하자 향미 물질과 이를 합성하는 유전자의 발현이 감소했고, 일부 유전자는 실온으로 되돌린 뒤에도 회복되지 않은 것으로 나타났다.

대신 토마토는 직사광선을 피해 실온에 두고 며칠 안에 먹는다. 완전히 익어 물러질 우려가 있을 때만 짧게 냉장하고, 먹기 전 실온에 잠시 두면 향이 일부 돌아온다.

2. 빵

빵은 곰팡이를 늦추려 냉장고에 넣는 경우가 많다. 그러나 냉장은 곰팡이 발생을 늦추는 대신 빵이 굳는 전분 노화(retrogradation)를 앞당긴다. 빵 속 전분 분자는 시간이 지나면 다시 결합하며 수분을 밀어내는데, 이 반응은 어는점보다 조금 높은 냉장고 온도(약 2~4℃)에서 가장 빠르게 진행된다. 이 때문에 냉장고에 둔 빵은 실온에 둔 빵보다 더 빨리 딱딱해진다.

영양사 아리아나 피오리타(Ariana Fiorita, RDN·미국 클리블랜드 클리닉)는 건강·의료 매체 '클리블랜드 클리닉 헬스 에센셜(Cleveland Clinic Health Essentials)'을 통해 "빵을 냉장 보관하면 오히려 더 빨리 굳는다"며 실온 보관이 가장 낫다고 설명했다.

대신 며칠 안에 먹을 빵은 실온에서 통풍이 되는 봉지나 빵 보관함에 둔다. 오래 두어야 하면 냉장고가 아니라 냉동실에 넣는다. 냉동 온도에서는 전분 노화가 거의 멈춘다.

3. 감자

감자는 냉장고에 넣으면 오래 보관할 수 있다고 생각하기 쉽다. 그러나 약 7℃ 아래에서는 감자의 녹말이 당으로 바뀌는 저온당화가 일어난다. 이렇게 늘어난 당은 튀기거나 굽는 약 120℃ 이상의 고온 조리에서 아미노산인 아스파라긴(asparagine)과 반응해 아크릴아마이드(acrylamide) 생성을 늘린다. 아크릴아마이드는 고온 조리 과정에서 생기는 물질로, 동물 실험에서 유해성이 보고돼 섭취를 줄이도록 권고된다. 미국 식품의약국(FDA)은 이런 이유로 생감자를 냉장 보관하지 말 것을 권한다.

대신 감자는 서늘하고 어두우며 통풍이 되는 곳에 둔다. 냉장고가 아닌 실온의 어두운 서랍이나 창고가 적합하며, 싹이 나거나 초록색으로 변한 부분은 도려내고 사용한다.

4. 양파·마늘

양파와 마늘은 냉장고에 넣어 두는 경우가 흔하지만, 냉장실의 높은 습도가 이들에게는 맞지 않는다. 습기를 흡수한 양파는 물러지고 곰팡이가 슬기 쉬우며, 마늘은 싹이 트거나 물러지고 곰팡이가 생길 수 있다. 낮은 온도와 습기가 이들의 휴면 상태를 깨뜨리기 때문이다.

대신 양파와 마늘은 서늘하고 건조하며 통풍이 되는 곳에 망이나 바구니에 담아 둔다. 이렇게 두면 양파는 약 한 달, 마늘은 약 8주까지 상태를 유지할 수 있다. 다만 껍질을 벗기거나 잘게 자른 뒤에는 냉장 보관하고 며칠 안에 쓴다.

5. 바나나

바나나는 열대 과일이라 낮은 온도에 약하다. 약 13℃ 아래에서는 저온 손상(chilling injury)이 일어나 껍질이 검게 변하고, 익는 과정을 조절하는 효소와 에틸렌(ethylene) 작용이 흐트러진다. 덜 익은 바나나를 냉장고에 넣으면 익다가 멈춰, 꺼낸 뒤에도 제대로 익지 않을 수 있다.

대신 바나나는 실온에 두어 익힌다. 겉이 노랗게 익고 갈색 반점이 생긴 뒤라면 냉장고에 넣어도 된다. 이때 껍질은 검어져도 속 과육은 며칠 더 단단하게 유지된다.

출처: 건강이 궁금할 땐, 하이닥 (www.hidoc.co.kr)